Asam Klorogenat dan Penyangraian Kopi

Proses pengolahan kopi, termasuk penyangraian kopi, tak lepas dari berbagai proses kimiawi. Para ahli kimia dan pecinta kopi biasanya sudah tak asing dengan nama asam klorogenat (chlorogenic acids), yaitu kelompok asam alami yang terkandung dalam biji kopi, dan biasanya terurai bahkan hilang selama proses penyangraian. Walau sudah sering dibahas dalam jurnal penelitian ilmu pangan, kesehatan dan kimia pangan, ternyata masih banyak misteri di balik asam klorogenat, termasuk efek sebenarnya pada kita saat menyangrai dan meminum kopi.

Sekilas Tentang Asam Klorogenat

Pada dasarnya, asam klorogenat adalah kelompok asam alami yang dihasilkan dalam berbagai tanaman, termasuk kopi. Biji dari jenis kopi arabika yang masih hijau (green bean) adalah yang terbanyak mengandung kelompok asam ini, yaitu bisa 9%. Namun, jumlah ini dapat dipengaruhi oleh berbagai hal seperti iklim, jenis tanah, lingkungan sekitar, serta faktor genetik. Asam klorogenat sendiri berfungsi sebagai sarana pertahanan alami serta memberi petanda atau alarm kegiatan dalam interaksi antara tanaman tersebut dan mikroba dalam tanah tempatnya tumbuh.

Asam klorogenat telah banyak menjadi objek penelitian dan pengamatan, namun manfaat asam ini terhadap kondisi tubuh para peminum kopi belum pernah benar-benar diketahui secara rinci. Akan tetapi, satu hal sudah pasti: asam ini mengalami perubahan besar-besaran dan memengaruhi rasa kopi ketika kopi disangrai.

Lihat Juga: Fourth Wave Coffee dan Pentingnya Sample Roaster

Asam Klorogenat dan Penyangraian Kopi

Asam klorogeniat perlahan-lahan terurai ketika biji kopi disangrai; makin lama proses penyangraian, makin banyak senyawa asam yang terurai sehingga tingkat keasaman kopi semakin menurun. Kadar dan kecepatan penurunan tingkat keasaman ini bervariasi bergantung rincian dalam proses penyangraian. Namun, para ahli berpendapat bahwa asam klorogenat terurai sebanyak 60% dalam derajat sangrai medium (medium roast) dan 100% dalam derajat sangrai legam (dark roast). Jenis asam yang terkandung dalam kelompok asam ini seperti asam kafeat dan asam quinat juga ikut terurai dalam proses penyangraian. Hal tersebut kelak memengaruhi rasa kopi.

Para ilmuwan berbeda pendapat soal apa yang terjadi pada komponen asam klorogenat yang terurai. Sebagian kemungkinan terurai menjadi produk sampingan seperti catechol dan fenol, namun ada juga hasil penelitian yang menunjukkan bahwa asam ini terurai menjadi produk volatil atau bahkan terurai lewat metode reaksi Maillard.

Adakah Manfaatnya?

Manfaat sebenarnya dari asam klorogenat dan proses penguraiannya belum diketahui secara pasti. Namun, asam ini ditengarai memiliki efek tertentu pada tubuh, karena asam ini bisa dibilang sejenis antioksidan alami. Walaupun belum begitu diketahui apa efek kesehatannya, antioksidan alami dalam kopi memiliki potensi positif bagi kondisi tubuh.

Akhirnya, para ahli berpendapat bahwa proses penguraian asam klorogenat kemungkinan memberikan ciri khas tertentu pada rasa kopi. Sayangnya, saat ini belum ada hasil penelitian yang pasti soal kaitan antara penguraian asam klorogenat dalam proses penyangraian biji kopi dengan rasa tertentu.

(Rujukan: “Coffee Roasting Chemistry: Chlorogenic Acids” dalam The Specialty Coffee Chronicle, USA: SCAA.)

Sumber : http://bincangkopi.com/asam-klorogenat-dan-penyangraian-kopi/